Jste zde:   Domovská stránkaPUBLIKACEJak zajistit, aby personál uměl "prodávat" a měli jsme vyšší tržby?
Vytvořeno 11. srpen 2015 Kategorie: Publikace


Zásadní problém bývá v tom, že drtivá většina číšníků a servírek vůbec netuší, co je to doporučování. Jsem přesvědčen, že většina čtenářů se ztotožní se zkušeností, kdy se obsluhy zeptá „Co byste mi doporučil?“ „No, to záleží, na co máte chuť, máme kuřecí, vepřové atd. atd.“ a postupně hostovi předčítají menu. Šílenost! To přeci není žádné doporučení, ale pouze ukázka číšníkovy neschopnosti a neznalosti. Takové „doporučení“ sníží status restaurace ještě před tím, než host ochutná cokoliv z kuchyně či baru, je to odrazující začátek hostova klidného posezení v podniku.

Proto se na doporučování zaměřuji při každém Mystery shoppingu a v následných konzultacích se snažím o dokonalost. Jestliže chcete, aby Váš personál doporučoval perfektně, je nutné, aby perfektně znal nabízený sortiment.

Pokud z nějakého důvodu není schopen se menu a jeho skladbu naučit, vždy při školení říkám:

  • Vyberte si pro začátek jeden předkrm, jedno hlavní jídlo, jeden dezert a k tomu alespoň dva druhy rozlévaného vína, ale zato dokonale.
  • Pokud se host zeptá na doporučení, Vaše odpověď musí být okamžitá a s naprostým přesvědčením formulovaná tak, aby když dořeknete jídlo, které doporučujete, hostovi vytrysknou sliny. K tomu pak doporučit sklenku vína stejným způsobem.

To se ale nestane, pokud do prezentace nezapojíte trochu přesvědčení. Mít naučené slovo od slova nestačí. Pokud se číšník komunikace s hostem bojí, nebo se stydí, nemá v hospodě co dělat! Bohužel pro majitele, domněnka, že dají číšníkům plat a oni se budou učit menu, komunikovat, doporučovat tímto způsobem a sami se zdokonalovat, je většinou zcestná.

Pokud máte kvalitní pokladní systém, zaručeně Vám ukáže průměrný prodej jednotlivých číšníků různých položek, například dezertů. Zjistíte například, že průměrně prodá jeden číšník 10 dezertů denně. Dohodněte tedy, že za 11. a každý další za směnu bude mít 10Kč navíc (podle prostoru v marži) a sledujte pohyb koeficientu prodeje.

Zaveďte pravidelné meetingy, na kterých prodej řešte a společně se raďte o taktice, proč někdo prodal 20 a jiný pouze 6 dezertů. Jste team, je třeba spolu mluvit a vzájemně se učit té nejlepší cestě k prodeji.

Pokud zvládnete správně nastavit podobné motivující prvky, získáte jak Vy jako majitel, tak personál. Pokud naopak u někoho prodej neporoste, zjistíte, že buď nemá chuť vydělávat peníze, nebo to neumí. Obojí je nepřípustné. Je na Vás, jestli číšníka vyměníte rovnou, nebo má jiné přednosti, kvůli kterým se rozhodnete investovat do jeho školení, a budete sledovat, jak svoje číšnické dovednosti zdokonalí.

Když jsem ještě já běhal po place, s kolegy jsme měli takovou soutěž jen tak mezi sebou. Například přišel pár lidí z ulice na večeři a mi si předem řekli jaký budou mít aperitiv, jaké víno a jídlo. Cílem bylo, aby hosté pili a jedli co jsme chtěli my. Pokud se toto povede, že opravdu vyberete dvěma lidem jídlo i pití a oni Vám při odchodu podají ruku s tím, že to bylo úžasné, tak je to lepší než jakékoliv dýško. Ve školení číšníků i tohoto tématu Vám velmi rád pomohu.

 

Autor: René Muška

RENÉHO RECEPTY

recepce.jpg

Publikujeme

publikace

Novinky přímo na váš email

Máte zájem o naše novinky? Zadejte svůj email.

Email bude použit pouze pro naše novinky

Vyhledávání

Systémy pro restaurace

Systémy pro restaurace

Systémy pro obchody

Systémy pro obchody

Systémy pro síť obchodů

Systémy pro síť obchodů

Systémy pro recepce

Systémy pro recepce


Konzultace a poradenství v gastronomii



AWIS Global Systems s.r.o. © 2016

Mystery shopping pro gastronomii - Ekonomika provozu pro restaurace - Systematická gastronomie - Poradenství a konzultace - Mystery shopping nejen v Praze a Brně